Wie Schokolade entsteht?

Wie Schokolade entsteht?

Der lange Weg des Kakao von der Frucht bis zu Schokolade beginnt in den gleichmäßig warmen und feuchten Zonen der Tropen. Dort wächst die Kakaofrucht am Stamme eines eigentümlichen Baumes, des Kakaobaumes.
Eigentümlich ist der Kakaobaum deshalb, weil er seine Früchte nicht an den Zweigen, sondern an seinem Stamm trägt. Doch damit nicht genug: Er trägt gleichzeitig die Blüte und die reife Frucht- und das, das ganze Jahr hindurch.

Der Kakaobaum ist sehr anspruchsvoll, jedenfalls was das Klima anbelangt. Er sucht den Schatten anderer Bäume und liebt Temperaturen um 25 Grad Celsius. Wenn man bedenkt, dass er sich nur bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 % wohlfühlt, so wird verständlich, dass er nicht überall gedeiht.

Die Früchte des Kakaobaumes sind am Anfang klein und gelb, später werden sie braun. Umgeben von weißem Fruchtfleisch sind zwischen 30 und 50 Kakaobohnen in diese Früchte eingebettet.

Da das ganze Jahr hindurch an dem Kakaobaum Früchte reifen, wird auch mehrfach im Jahr geerntet.

Nach der Ernte werden die Früchte aufgeschlagen, und zwar von Hand. Die noch weissen Bohnen werden samt Fruchtfleisch herausgenommen, zur Fermentation auf dem Boden ausgebreitet und mit grossen Blättern zugedeckt. Ein komplizierter Gärungsprozess beginnt nun, an dessen Ende die braune Kakaobohne steht. Dabei müssen die Bohnen täglich umgeschaufelt werden; Sauerstoff ist nämlich ein wesentlicher Bestandteil des Fermentationsprozesses; seine Zufuhr muss stets sichergestellt sein. Sieben Tage werden die Kakaobohnen danach getrocknet, bis sie zum Transport bereit sind.

Kakao ist übrigens der Name einer Familie mit vielen Mitgliedern. Ihre beiden wichtigsten heissen Criollo und Forastero.
Der Criollo ist eine Edelkakaosorte und in Venezuela beheimatet. Mithin wird er aber auch in Kolumbien, Mexiko, Ceylon und Indonesien angebaut. Sein Anteil an der Welternte liegt bei 10 %. Weitaus grösser ist der Anteil des Forastero, der hauptsächlich in Brasilien, Westafrika und Malaysia kultiviert wird. Er ist nicht ganz so empfindlich wie der Criollo.
Aber auch hier gibt es Unterschiede, je nachdem, ob die Bäume der Forastero-Gruppe in Ghana, Nigeria, an der Elfenbeinküste, in Kamerun, Bahia, Malaysia oder Neu-Guinea angebaut werden. Gleiches gilt für den Criollo, der Geschmack und Aussehen in den Anbauländern Ecuador, Java und Samoa, sowie Venezuela, Jamaica, Grenada oder Trinidad/Tobago verändert.Da wir die Sache nicht noch weiter komplizieren wollen, erwähnen wir nicht, dass es noch eine Kreuzung aus Criollo und Forastero gibt, die Trinitario-Gruppe. Aus verschiedenen Sorten die richtige Mischung für die Schokoladenmasse zusammenzustellen, ist das Geheimnis einer jeden Schokoladenfabrik.

Die Zusammensetzung

Der Kakao ist Genussmittel und hochwertiges Nahrungsmittel zugleich. Sein Fett - die Kakaobutter - ist eines der wertvollsten bekannten Fette. Sie wird sowohl in der Medizin, als auch in der Kosmetik eingesetzt. Aus folgenden Bestandteilen setzt sich eine Kakaobohne zusammen:

54.0 % Kakaobutter
11.5 % Eiweiss
9.9 % Zellulose
7.5 % Stärke und Pentosane
6.0 % Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile
5.0 % Wasser
2.6 % Mineralstoffe und Salze
1.2 % Theobromin
1.0 % Zuckerarten
0.2 % Coffein

Die Reise

Über das Schicksal des Kakao wird an den Börsen der Welt entschieden: dort wird er gehandelt und dort wird er verkauft.
Im Ausland wird er in Säcke verpackt und zum nächsten Hafen gebracht. Von dort aus gelangt er ins Verarbeitungsland, in unserem Falle in die Schweiz. Sein Weg hierher wird von ständigen Qualitätskontrollen begleitet, Kontrollen, die auch an jedem Punkt der Verarbeitung durchgeführt werden, damit der Verbraucher einwandfreie Waren erhält.

Die Herstellung

In der Fabrik angekommen, werden die Kakaobohnen zunächst einmal geröstet. Das Rösten ist ein weiterer, für die Entwicklung des typischen Aromas wichtiger Schritt. Es geschieht bei einer Temperatur von 110 - 160 Grad Celsius. Die Dauer des Röstens liegt zwischen 10 und 35 Minuten. In modernen Röstern können stündlich bis zu 3'000 kg Rohkakao geröstet werden.
Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen gebrochen. Feinsäuberlich werden Schalen und Kernbruch voneinander getrennt.
Für die Schalen findet gelegentlich die Tierfutterindustrie Verwendung. Der Kernbruch jedoch kommt in eine Kakaomühle und wird dort gemahlen.

Hier muss eine Besonderheit der Kakaobutter erwähnt werden: sie schmilzt bei Körpertemperatur. Nun entsteht ja bei dem Prozess des Mahlens Wärme. Da die Kakaobohne - wie bereits gezeigt - zu 54 % aus Fett besteht, verlässt das Mahlgut aufgrund der geschmolzenen Kakaobutter die Mühle als flüssiger Brei.
Die weitere Verwendung der so entstehenden Masse entscheidet über den Feinheitsgrad der Ausmahlung. Je nachdem, ob man später Kakaopulver oder Kakaomasse erhalten möchte (mit der z.B. Tafelschokolade hergestellt wird), wird das Mahlgut feiner oder gröber ausgemahlten.

Kakaopulver

Beginnen wir mit dem Kakaopulver:
Um ein Nachmahlen zu vermeiden, wird der Kernbruch besonders fein vermahlen. Die so gewonnene Masse wird in zylinderförmige Kessel gefüllt und unter immensem Druck gepresst. Dabei tritt die in der Masse enthaltene Kakaobutter aus. Je stärker und länger der Druck, desto mehr Butter wird von der Masse getrennt. Die austretende Butter wird abgeblockt und gekühlt aufbewahrt.
Noch ein weiteres Produkt verlässt die Kakaobutterpresse: ein flacher, harter Kakaopresskuchen. Auch der muss gekühlt werden. Pulverisiert findet er als natürlicher Aromastoff im Konditoreigewerbe Verwendung, aber auch - und das zur Hauptsache - als Grundstoff für Trinkschokolade.

Die Schokoladenmasse

Herstellung von Ess-Schokolade oder Überzugsmassen:

Während die Kakaobutter bei der Herstellung von Kakaopulver abgepresst wird, fügt man bei der Herstellung von Tafelschokoladen zusätzlich Kakaobutter hinzu. Hinzugefügt werden der Kakaomasse auch Milchpulver, Sahne, Zucker und Vanillin. Das alles wird in einem Kneter oder einem Mischer gründlich miteinander vermengt. Die nun entstandene Masse hat schon Ähnlichkeit mit Schokolade, ist allerdings noch ziemlich sandig. Auch ist das Aroma noch nicht voll entfaltet.
Daher sind die beiden nächsten Schritte äußerst wichtig. Zunächst einmal das Feinwalzen:
Zwischen großen Granit- oder Stahlwalzen - in Walzwerken mit drei oder fünf vertikal übereinander angeordneten Walzen - wird die Kakaomasse feingewalzt, so fein, dass sie am Ende nur noch als feiner Film auf den Walzen zu sehen ist. Nun sollte sich die Kakaomasse bei diesem Prozess nicht verflüssigen. So wird der bei dr Reibung entstehenden Wärme entgegengearbeitet, indem die Walzen gekühlt werden. Mit einem Messer wird dann die feingewalzte Schokoladenmasse von der jeweils obersten Walze abgezogen und auf einem Förderband zu den Conchen weitergeleitet.
Dieser Prozess des Conchierens ist wichtig für den Geschmack, den Bruch und den typischen zarten Schmelz von Schokolade, sowie deren Aroma. Dabei geschieht dort nichts weiter, als dass die Schokoladenmasse bei konstanter Temperatur um- und umgerührt wird. Und das stundenlang. Früher dauerte dieser Prozess bis zu neunzig Stunden. Heute kommt die Schokoladenindustrie angesichts einer hohen technologischen Entwicklung mit weniger aus. Zwanzig Stunden sind es in einer Qualitätsschokoladenfabrik immer noch. Um die Fliessfähigkeit der Schokoladenmasse zu erhöhen, wird ihr beim Conchieren noch Soja-Lecithin hinzugefügt.
Nach dem Conchieren ist die Schokoladenmasse bereit zur Endverarbeitung. Das kann feste Tafelschokolade sein, aber auch Überzugsmasse.

Bis hierher spielte sich die Herstellung der Schokoladenmasse nahezu im Verborgenen ab. Zu sehen sind hauptsächlich große metallverkleidete Anlagen, in deren Innenleben sich der Prozess der Schokoladenherstellung abspielt. Das war vor hundert Jahren noch anders. Aber auch heute gibt es noch die kleinen Laborgeräte, bei denen man zusehen kann, was genau mit der Schokoladenmasse geschieht. Einige davon sind im Museum "Schokoland Alprose" ausgestellt.

Formen von Schokolade

Je nach Temperatur liegt Schokolade in flüssigem oder festem Zustand vor. Bei der Formgebung nutzt man diese Eigenschaft. Man gießt flüssige, vorkristallisierte Schokolade in eine Form und kühlt sie. Die Masse wird fest und behält die Kontur der Form bei. Dies ist der prinzipielle Vorgang bei der Formgebung. Die folgende Aufstellung gibt eine Übersicht der verschiedenen Techniken:

Artikel Art der Anlage
Massive Tafeln und Riegel, evtl. mit stückigen Einlagen Eintafelanlage

Gefüllte Tafeln, Riegel, Pralinen, kleine Hohlkörper Hohlkörperanlage, "Wet Shell", "One
und Figuren Shot", Kaltstempel/"Frozen Cone"



Massivware muss glänzen und knacken
Massive Tafeln und Riegel werden auf Eintafelanlagen hergestellt.
Das geschieht so, dass die Schokoladenmasse (evtl. mit Nüssen, Rosinen und anderen Zutaten) durch sogenannte Gießköpfe auf die Tafelschokoladenformen verteilt wird. Diese Gießköpfe dosieren auf ein hundertstel Gramm genau die für eine Tafel erforderliche Menge Schokolade. Die Schokoladentafelformen laufen auf einem Fliessband weiter und gelangen zu einer Rüttelmaschine.
Sie werden dort tatsächlich gerüttelt, damit sich die Masse gleichmäßig in der Form verteilt und mögliche Luftblasen entweichen können.

Danach laufen die Formen durch einen Kühltunnel. Dieses gezielte Wechselbad der Temperaturen, das die Schokolade bei Ihrer Herstellung durchläuft, ist notwendig, damit sie hinterher ihren seidigen Glanz erhält.
Nach dem Verlassen des Kühltunnels ist die Schokolade in den Formen fest. Mit einer speziellen Vorrichtung wird sie aus den Formen geschlagen.
Über das Fliessband laufen die ausgeschlagenen Tafelschokoladen dann zu den Verpackungsmaschinen, denn in einer modernen Schokoladenfabrik geschieht alles vollautomatisch. Die menschliche Hand tritt während der Produktion mit der Schokoladenmasse überhaupt nicht in Berührung. Lediglich das versandfertige Abpacken der bereits fertig eingepackten Schokoladen geschieht teilweise von Hand, oder noch praktischer, das Wickeln in Stanniolpapier, das Etikettieren und das korrekte Einfüllen der fertigen Tafeln in die jeweiligen Kartonschachteln wird zuverlässig und schnell von unseren Verpackungsmaschinen besorgt.
Von da aus tritt die Schokolade ihre letzte Reise an, nämlich die zum Verbraucher.

Qualitätsbeeinflussung

Qualitätsbeeinflussende Prozessparameter sind:
- die richtige Formentemperatur
- eine gute Vorkristallisation der Masse
- eine geeignete Wärmestromdichte bei der Kühlung
Davon hängen so wichtige Merkmale wie fleckenfreie Oberfläche, Glanz, knackiger Bruch und das Schmelzverhalten ab.

Spezielle Schokoladenprofukte

Komplizierter: Hohlkörper herstellen
Die Herstellung gefüllter Artikel ist um einiges komplizierter. Will man Figuren produzieren, werden zwei Hälften wie oben beschrieben hergestellt, die leicht überstehenden Schalenränder angewärmt, die Hälften wie ein offenes Buch zusammengeklappt und verklebt.
Samenkerne, Kirschen, Fruchtstücke, Kekse und Waffeln lassen sich mit speziell angepassten Einlegevorrichtungen weitgehend automatisch in die Hülsen einbringen. Allerdings verlangt das maschinelle Einlegen eine Standardisierung der Einlegeware.

Das "Wet shell"-Verfahren wird eingesetzt, um z.B. Riegel mit einer Waffelfüllung herzustellen. Dabei fällt das Vorkühlen weg. Die Waffel wird in die noch "nasse" Schale eingelegt und gedeckelt.
Anlagen, die sowohl Massivware als auch Hohlkörper herstellen können, werden als Universalanlagen bezeichnet.



Neu: Frozen Cone oder Cold Stamp
Eine neue Variante der Schalenbildung stellt das Frozen Cone- oder Cold Stamp-Verfahren dar.
Temperierte Schokolade wird in eine Form dosiert und ein gekühlter Stempel abgesenkt. Während der Frozen Cone etwa 2 sec. bei -20 °C in der Schokolade verweilt, arbeitet das Cold Stamp-Verfahren bei -5 °C und entsprechend längerer Zeit.

Die eindosierte Masse sollte etwa 10 % über dem Schalengewicht liegen, so dass ein kleiner Wulst entsteht. Wenn die Schale gerade genügend Festigkeit besitzt, um nicht mehr zusammenzufallen, wird der Stempel wieder angehoben. Danach wird wie üblich gekühlt und der überstehende Rand abgeschnitten. Die Schale kann anschließend gefüllt und gedeckelt werden.

Besonderheiten des Verfahrens
- Eine gute Vorkristallisation der Schokolade ist notwendig
- Schalen mit definierter Dicke sind möglich. Auch komplizierte Formen lassen sich herstellen.
- Das Verfahren ist weitgehend unempfindlich gegen schwankende Fliesseigenschaften und auch bei
höherviskosen Massen anwendbar. Probleme können durch Lufteinschlüsse entstehen.
- Eine gute Zentrierung von Form und Stempel sowie maßgenaue Formen sind notwendig.
- Ein leichter Ansatz von Eisreif am Frozen Cone wirkt als Trennmitte gegenüber der Schokolade.
Problematisch kann starke Eisbildung beim Stillstand der Anlage sein.



One Shot: Begrenzte Möglichkeiten
Beim "One Shot"-Verfahren werden Hülsen und Füllung in einem Vorgang gegossen. Die "One Shot"-Methode ist nicht neu, hat aber mit den rechnergestützten Giessmaschinen eine Renaissance erlebt. Die Anlagen sind einfach und preiswert.
Am besten funktioniert die Methode bei Fettfüllungen, mit Abstrichen auch bei Fondantcremes und Karamelfüllungen.
Bei der Trüffelkugel scheint eine Verbesserung gelungen zu sein. Während der Füllungsanteil bei One Shot normalerweise 40 bis 50 % nicht übersteigt, beträgt er nach Angaben bis zu 75 %.

Das Verfahren hat allerdings einige gravierende Einschränkungen:
- Spezifisches Gewicht und rheologische Eigenschaften von Füllung und temperierter Schokolade sollten
nicht zu weit auseinanderliegen.
- Die Temperaturen von Füllung und temperierter Schokolade dürfen nicht zu unterschiedlich sein.
- Es sollten keine hohen Ansprüche an die Dichtheit der Artikel gestellt werden.